새로운 SF 레스토랑 Kiln이 미쉐린 스타를 노리고 있습니다

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셰프 존 웨슬리(John Wesley)는 그의 새 레스토랑인 Kiln에서 아스파라거스와 간 가나슈를 곁들인 모데스토 오징어 요리 위에 탄 꿀 소스를 숟가락으로 얹습니다.

헤이즈 밸리(Hayes Valley)의 킬른(Kiln)에서 토마토 소스, 구운 효모, 필스너를 곁들인 블루 랍스터 요리입니다.

Hayes Valley는 특히 미슐랭 스타를 겨냥한 야심 찬 새로운 시식 메뉴 레스토랑을 갖게 될 예정입니다.

고급 레스토랑 셰프 John Wesley와 파트너 겸 총책임자인 Julianna Yang이 이끄는 Kiln은 5월 16일 화요일 대유행 기간 동안 문을 닫은 유명한 멕시코 레스토랑 Cala가 사용하던 공간인 149 Fell Street에 개장합니다.

Yang과 Wesley는 2020년 Teague Moriarty의 미슐랭 스타를 받은 샌프란시스코 레스토랑 Sons & Daughters에서 처음 만났습니다. 그곳에서 Wesley는 주방장이었고 Yang은 총괄 매니저였습니다. 오클랜드의 Commis와 팔로 알토의 현대적인 프랑스 레스토랑 Baumé와 같은 미슐랭 스타 레스토랑에서 요리 경력을 쌓은 Wesley는 항상 자신의 레스토랑을 열고 싶다는 것을 알고 있었습니다.

Wesley는 "내가 요리에 입문한 지 4년이 되었을 때, 작고 집중적인 시식 메뉴 레스토랑을 갖는 것이 나의 최종 과제였습니다."라고 말했습니다. "저는 항상 Kiln에 대한 개념을 명시해 두었고 이에 대해 Teague에게 정말 개방적이었습니다."

Moriarty는 투자자가 될 정도로 많은 지원을 해주었습니다. 그들은 함께 공간을 찾기 시작했고, 1월 Fell Street의 멋진 공간을 폐쇄했습니다. 이 공간은 Van Ness Ave로 이전하기 전에 요리 직업 훈련 비영리 Farming Hope가 일시적으로 점유하고 있었습니다.

공동 소유자이자 셰프인 John Wesley가 Kiln에서 접시를 준비합니다. "요리에는 3~4개의 구성 요소가 있고 복잡해 보이지 않을 수 있지만 이러한 구성 요소에는 며칠이 소요될 수 있습니다"라고 Wesley는 말했습니다.

Kiln의 개념은 하나의 상자에 깔끔하게 들어맞지 않습니다. Cala에서 물려받은 난로가 있지만 아직 또 다른 라이브 파이어 고급 레스토랑은 아닙니다. Wesley가 Baumé에서 Bruno Chemel의 지도 하에 배운 미니멀리스트, 재료 중심의 일본 정신과 결합된 고전적인 프랑스 기술이 있습니다. 그리고 메뉴는 발효, 건조, 경화 및 절임으로 구성되어 있습니다. 이는 그가 브루클린에 있는 스칸디나비아 계절 레스토랑인 Aska에서 배운 기술입니다.

"요리에는 3~4개의 구성 요소가 있고 복잡해 보이지 않을 수 있지만 이러한 구성 요소에는 며칠이 소요될 수 있습니다"라고 Wesley는 말했습니다.

예를 들어, 겉으로는 단순해 보이는 구운 생선 요리를 생각해 보십시오. 현재 웨슬리는 일본산 도미를 구입해 며칠간 숙성시켜 수분을 제거하고 피부를 건조하게 만든다. 그런 다음 그는 껍질이 아래로 향하도록 모든 것을 부드럽게 굽고 두 가지 소스와 짝을 이룹니다. 하나는 하루 동안 줄인 강렬한 생선 육수로 만든 것이고 다른 하나는 건조하고 캐러멜 처리된 조개류를 부어 만든 더 거품이 많고 공기가 잘 통하는 소스입니다. 테이블사이드. Kiln에서는 또한 저열로 구운 모데스토 지역의 오징어와 꿀 래커를 곁들인 마우이의 야생 사슴과 같은 좀 더 모험적인 고기도 선보일 예정입니다. 마우이의 야생 사슴은 훈제 후 삶기, 구운 것, 크래커(지방으로 만든 것) 및 크로켓의 네 가지 준비로 제공됩니다. .

공동 소유주이자 총괄 매니저인 Julianna Yang이 John Wesley 셰프와 함께 Kiln을 오픈합니다. 두 사람은 샌프란시스코의 미슐랭 스타 레스토랑인 Sons and Daughters에서 만났습니다.

Kiln이 개장하면 식사하는 사람들에게 두 가지 메뉴 옵션을 제공합니다. 즉, 90분에서 2시간 동안 지속되는 $135의 단축된 8-10 코스 식사(극장 전 식사 군중을 대상으로 함)와 확장된 18-20 코스 메뉴입니다. $225이며 2시간 30분에서 3시간 정도 지속됩니다. 캐비어 보충제(20g당 105달러)도 제공되며, 닭고기 지방과 월계수 잎 오일이 함유된 셰리 식초 에멀젼과 함께 제공됩니다. Kiln의 음료 디렉터인 Vincent Balao는 가장 최근에 Atelier Crenn의 수석 소믈리에였습니다. 그는 고전적인 구세계와 신세계 와인을 특징으로 하는 와인 페어링을 포함할 계획이며, 사케, 사이다, 그리고 Proxies 무알콜 와인, 콤부차, 집에서 만든 계절에 따라 변화하는 관목과 같은 무알콜 옵션도 포함할 계획입니다.

레스토랑에는 흰색 테이블이 놓인 테이블 10개가 있으며 바 좌석 8석을 포함해 총 34석이 마련되어 있습니다. 입구에서 식당으로 이어지는 긴 복도가 있는데, 30피트 높이의 시멘트로 덮인 벽이 공간에 극적인 분위기를 더해줍니다. 각 테이블에는 스포트라이트가 있어 어둡고 인더스트리얼한 분위기와 느낌을 연출합니다. 소노마(Sonoma)에서 온 15피트 높이의 올리브 나무 한 그루가 바람이 잘 통하는 열린 공간에 생기를 더해줍니다.